La technique du “Reverse Searing” existe depuis quelques années et vise à rendre la cuisson saignante de la viande toujours parfaite et non “par couches”. Grâce à sa chaleur douce DELIWARM, Cook&Hold permet aux chefs les plus exigeants de cuire la viande parfaitement à cœur et à la température souhaitée, avec une faible consommation, sans ajout d'eau et avec une perte de poids très réduite. En plus de garantir qualité et régularité, Cook&Hold offre un gain direct sur chaque cuisson : en réduisant la consommation et la perte de poids, le restaurateur bénéficie d'un avantage économique visible dès la première cuisson. Mais ce n'est pas tout : grâce à sa rapidité et à sa grande puissance, Flexy Grill finit la viande cuite à basse température en favorisant la réaction de Maillard, qui donne à la viande le brunissement uniforme typique des grillades. Cook&Hold + FlexyGrill = des résultats extraordinaires et de meilleurs profits.
Toute la saveur des plats traditionnels avec la productivité de la grande restauration. Vous souhaitez offrir à vos clients le parfum des plats faits maison, cuits de manière “douce”, tout en économisant énergie et matière première ? Essayez Cook&Hold, la gamme de fours à basse température à chaleur statique, conçue pour la petite, moyenne et grande restauration professionnelle.
La cuisson à basse température permet de cuire la viande en préservant toutes ses qualités nutritionnelles et organoleptiques, avec une économie importante d'électricité et de matière première. Cook&Hold de Moduline vous propose un produit capable de cuire avec jusqu'à 60% d'économie d'électricité et une perte de poids réduite du produit cuit.
Cook&Hold, la vraie cuisson à basse température. Grâce à la chaleur statique et au système de chauffe Deliwarm, Cook&Hold peut cuire, avec une très faible consommation de 1600W/h en 6 heures, jusqu'à 208 blancs de poulet dans le CHC082E, sous vide comme à l'air libre.
Les fours statiques de la gamme Cook&Hold sont parfaits pour cuire la viande en grandes quantités, et ne conviennent presque qu'à ce type de cuisson, n'est-ce pas ? Non ! En réalité, ils sont aussi idéaux pour les sauces de toutes sortes.
Avec un CHC082E de la gamme Cook&Hold, vous pouvez cuire jusqu'à 80 jarrets de porc par cycle, à une température de 95oC, en consommant très peu d'électricité. Ce four statique, grâce à sa chauffe douce “DELIWARM”, cuit à pleine charge pendant la nuit, sans personnel en cuisine, puis, une fois la cuisson terminée, passe au cycle de maintien.
Limiter la perte de poids des aliments pendant la cuisson est très important, non seulement pour la rentabilité, mais aussi parce que cela permet d'utiliser la quasi-totalité de la matière première pour la préparation des plats. En effet, grâce à une plus grande disponibilité de matières premières de haute qualité, les Chefs peuvent laisser libre cours à toute leur créativité dans l'élaboration de leurs recettes.
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