MARTINO SCARPA E COMBI Tuna, puntarelle and topinanbur

Martino Scarpa, chef of “Osteria ai do Campanili of Cavallino-Treporti”, shows us how he prepares his recipe "Quail and red shrimp" with the combi oven. The quail thighs are vacuum-baked in a steam oven at 64°C. for one hour, the quail breasts at 59°C for 40 minutes, the red shrimp at 200°C.

Martino Scarpa, chef di Osteria ai do Campanili di Cavallino-Treporti, ci mostra come prepara la sua ricetta “Orata, sbrise, crema di broccoli e zucca” con il forno combinato Combi. La zucca è cotta in sottovuoto in forno a vapore a 100°, le sbrise a 200°, l’orata per 6 minuti a 200°.

Martino Scarpa, chef di Osteria ai do Campanili di Cavallino-Treporti, ci mostra come prepara la sua ricetta “Baccalà e carciofi” con il forno combinato Combi. Il baccalà è cotto sottovuoto a 75° per 15 minuti nel forno e vapore, i carciofi sottovuoto a 100° per 20 minuti e poi rosolati in padella.